Тульский след в русской кухне: скандалы, интриги, расследования

«Я удивилась, что продукты и рецепты, которые, как мне казалось, появились у нас лишь недавно, были знакомы и двести лет назад, например, миндальное молоко»… «Тут можно найти много интересных идей, даже для вегетарианского меню»… «Простое изложение, а некоторые непонятки устраняются с помощью словарика»… – это лишь несколько примеров того, как наши современники отзываются о книге, написанной в 1816 году уроженцем Тульской губернии Василием Левшиным.

Помещик этот был первым собирателем традиционных рецептов. Он обобщил все неутраченные к тому моменту сведения об оте­чест­венной кулинарии. «Тульские известия» несколько лет назад рассказывали об этом труде Левшина, однако тогда не было возможности подробно его изучить: в разных источниках попадались далеко не полные сведения. Теперь же книга – в оригинале она называлась «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» – переиздана.

По сути, это исторический документ, свидетельства и архив гастрономических пристрастий наших предков: как далеких, так и не очень. На серьезность предмета изучения указывает и цензурное замечание к работе, составленное два века назад: «Печатать позволяется с тем, чтобы по напечатании, до выпуска из Типографии, представлены были в Цензурный Комитет: один экземпляр сей книги для Цензурного Комитета, другой для Департамента Министерства Просвещения, два экземпляра для Императорской Публичной Библиотеки и один для Императорской Академии Наук. Октября 16 дня 1816 года. Сию рукопись рассматривал Ординарный Профессор и Кавалер Иван Двигубский».

 XIX век импортозамещения

Говоря об оте­чест­венной кухне, нужно признать, что она была проста, если не сказать – примитивна. Скандал? Отнюдь! Ведь доказать обратное вряд ли у кого получится: записей не осталось. Да их и не было. Первой кулинарной книгой, хотя и весьма условно, можно считать написанный в середине XVI века под редакцией протопопа Сильвестра «Домострой» – сборник правил и рекомендаций по ведению хозяйства, где есть примеры самых распространенных блюд, но по большей части – без подробностей.

«Капусту или ботву мелко нарезать и вымыть хорошо, и разварить, и посильней распарить» … «А кашку различную уварить также, и хорошенько упарить с маслом или салом…» – выдержки из «Домостроя» приводит центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора.

Несколько веков спустя дворяне повально увлекаются европейской кухней. Заграничные сведения они скрупулезно записывают, а вот до своих рецептов и дела мало. Тот же Василий Левшин в 90-х годах XVIII века издает аж шеститомный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» с рецептами берлинской, австрийской, саксонской кухни.

В результате такого небрежного отношения к оте­чест­венной кулинарии многие ее рецепты оказались утрачены.

«Не можно посему представить здесь полного описания русской поварни, и должно будет довольствоваться только тем, что можно было собрать из оставшегося в памяти: ибо история русской поварни, не так как других европейских, никогда не предана была ни описанию, ни тиснению», – уже в предисловии к «Поварне» указывает Левшин.

 И начинка хороша, да и корка тоже

Надо заметить, что, по мнению ряда исследователей, порыв вернуться к истокам оте­чест­венной кулинарии у нашего земляка возник не случайно. После Оте­чест­венной войне 1812 года в России стали искать замену импортным продуктам, которые прежде поставлялись в страну. Тут бы впору провести расследование, поскольку одни отмечают, что это было продиктовано патриотизмом, другие – что гастрономические изыски оказались губительны для дворянских кошельков, особенно после того как Москва осталась «спаленная пожаром».

Как бы там ни было, а в стране пошла мода на оте­чест­венные продукты. И, кстати, последний из владетельных князей Одоевых, а посему наш земляк – камергер, гофмейстер и тайный советник, сенатор, не гнушавшийся писательством, Владимир Одоевский под псевдонимом профессор Пуф в приложении к «Литературной газете» публиковал лекции «о кухонном искусстве», пользовавшиеся популярностью не только за альтернативные рецепты, но и кулинарные измышления: «На днях мне привиделся чудный сон. Не простой, а двойной, то есть сон во сне, как начинка в пироге; и начинка хороша, да и корка тоже... Я видел во сне, что я сплю и в этом втором сне вижу еще сон... Вижу, что я очень хорошо пообедал и что я – вообразите себе это наслаждение! – еще голоден и заказываю себе другой обед, – благополучие, зачем ты бываешь только во сне!»

Впрочем, Одоевского можно считать лишь последователем или приверженцем Левшина, поскольку его кулинарные труды появились на три десятка лет позже. И потом, Пуф был хоть и пропагандистом русской кухни, но при этом – кулинарным экспериментатором, в то время как Левшин – собирателем исконных рецептов.

 Щи да каша червячками

С них – исконных рецептов – и начнем. Про то, какая пища на Руси наша, вроде бы и говорить не приходится. Однако многие исследователи полагают, что правильнее было бы сказать про хлеб и кашу, ведь для Центральной России характерно разнообразие зерновых: пшеница, рожь, ячмень, овес, горох – из всего этого можно получать несколько видов муки, в зависимости от помола. Отсюда и такой ассортимент каш: «молочная гречневая; крутая гречневая или пшенная на молоке; гречневая червячками – когда остывшую крутую кашу на воде мяли ложкою и протирали сквозь решето, подовая горкою; размазня из манных круп – разваривается просто в кастрюле на молоке пополам со сливками». А еще – молочная немецкая, сваренная на сливках пополам с молоком из манных или просяных круп. «Когда, поостынув, получит оная на поверхности своей перепонку, усыпать густо мелким сахаром, припечь раскаленною железною лопаткою», – дает рекомендации «Поварня».

Необычным выглядит и рецепт «Тыковника», который заваривали на молоке из просяных круп. Разваренную кашу нужно выложить в чашу, затем «вметать в нее несколько яиц и тыквы, в молоке разваренной и сквозь сито протертой. Выложить эту смесь в черепню, вымазанную коровьим маслом, и запечь в печи. – Подавать с молоком или сливками».

Кашами даже пироги начиняли: «кладется крутая смасленая каша с луком. Иногда прибавляется в нее икры свежей из разных рыб» – такой вариант описан в книге рецептов Левшина.

Несмотря на разнообразие мучного ассортимента, наши предки хлеб ели преимущественно ржаной, частенько примешивая в него ячменную муку. Простой народ и вовсе довольствовался толокном – недоваренным овсом, перемолотым в муку, а затем залитым водой. Из ржаной, овсяной и даже гороховой муки варили густые кисели. Сладкие ягодные появились позже, когда, полюбив картофель, россияне узнали о крахмале. А до того рецепты киселя были такими:

«Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водою, и процедив сквозь сито, сварить, пока начнет садиться; остудив, подавать с молоком»;

«Намочить на ночь овсяной муки; по утру процедить, развести водою, и сварив по вышесказанному, подавать с молоком».

Пожалуй, самый сложный способ приготовления этого напитка в книге Левшина – рецепт молочного киселя:

«Намочить водою отрубей ржаных или пшеничных, через сутки процедить; процеженному дать отстояться, и воду слить с сулою (суло́й – процеженный мучной раствор. – Прим. ред.); налить чистою водою, взмешать и опять дать отстояться. Это повторять, пока вода отстоявшаяся от сулою сделается чиста. Сего сулою, взяв несколько ложек, варить в молоке; когда начнет садиться, слить в формы и, застудив, подавать на блюде со сливками».

 Крошить, парить, подпаливать…

Говорить о русской кулинарии и обойти стороной репу – никак нельзя. Понятно, что проще пареной нет ничего. Но были рецепты и посложнее. Репа – один из ключевых ингредиентов «Ушного». Владимир Даль дает такое определение этому блюду: «Мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное». А Василий Левшин предлагает рецепт: «Баранью грудину, или реберные части, разняв в куски, варить в воде с луком и морковью, или репою скрошенными; присолить и подбить легкою подпалкою».

Казалось бы, простецкий продукт, но этот корнеплод способен на витиеватые интриги в кулинарном производстве. Так, в книге Левшина встречаются рецепты с репой, воплотить которые не погнушаются и рестораны – обладатели звезд Мишлен.

Например, «репа чиненая»: «Репу поиспечь в горячей золе; после очистить с нее кожу и середину каждой выдолбить. Грибов белых разваренных изрубить мелко, стереть с маслом и начинить этим репу; смочить миндальным молоком или маковым; покласть в сковороду, и накрыв, позапечь в печи».

 Как приготовить мысли

Наши далекие предки готовили исключительно в печи: в ней варили, тушили, парили... А вот жарить праотцам почему-то в голову не приходило. То, что называли жареным, по сути было тушеным. «Жарение русской поварни обыкновенно производится в печи», – делает ремарку Левшин. Забавно, что в череде рецептов туляка встречаются как жареные мозги, так и жареные мысли.

Принцип приготовления обоих блюд практически неразличим: обвалять в муке и обжарить в масле коровьем. Но, прочитав эти рецепты, внимательная хозяйка быстро смекнет, что мысли – это мозги, с которых снята пленка.

 «Адская кухня» Василия Левшина

Мясо на Руси либо отваривали, либо пекли в печи, но непременно большими кусками. Популярны были бараньи и свиные головы. Тут впору попросить слабонервных не читать следующий абзац: уж очень немилосердно выглядят некоторые кулинарные операции, которым ведущий шоу «Кошмары на кухне» и «Адская кухня» Гордон Рамзи позавидует.

«Голову очистив по-обыкновенному, отнять у оной нижнюю челюсть с языком, отварить в воде просто. Когда сварится мягко, вытереть, глаза вынуть вон, и одну голову без прочих околичностей, положив на блюдо, облить хреном, растворенным со сметаною, и подавать», – ничтоже сумняшеся, что не испугает читателей, пишет Левшин.

Следующий ряд рекомендаций не столь кровожаден и посвящен окороку. Например, окорок свежины, то есть свежей свинины, Левшин предлагает «отварить в воде, очистить, вытереть и горячий посылать на блюде; или, пообварив немного, кожу с него содрать, жир слегка надрезать в шахматы и спрыснуть солью, зажарить в печи. – К обоим сим приготовлениям подавать хрен, растворенный квасом или уксусом». А с окороком буженины рекомендует поступать так: «…вымыть, вытереть, натыкать концом ножа и в эти места насовать чесноку, разрезав каждый зубок пополам; по отрезу окорока натереть толченым чесноком, положить на сутки в глубокую посудину и налить квасом. К употреблению, сняв кожу, обжаривать в печи. К нему подавать чеснок толченый, разведенный сметаною».

Котлеты и колбасы укоренились в России только в XVII веке, а измельчать мясо и смешивать ингредиенты у нас стали столетие спустя: моду эту в оте­чест­венный быт привнесли все те же французы. До того даже в пироги клали не фарш, а пласты начинки – мяса, рыбы.

 Петр I, Екатерина II и… каперсы

Чтобы сохранить продукты впрок, хозяйки старины глубокой пользовались теми же приемами, что и современные, – солили, мочили, квасили, конфировали – то есть готовили в уксусе. Так сохраняли и арбуз с барбарисом, и вишню с горохом. А еще – артишоки или цикорий: «Коренья цикорные очистя и вынув из них сердцевины или стержни, поклади в холодную воду, для того, чтоб горечь повытянуло. Не худо в сем намерении воду несколько раз переменить. После того коренья сии отвари в воде и откинь на решета, чтоб осякли. Уклади оные в посудину и налей уксусом…»

В чести были маринованные и соленые каперсы, завезенные к нам в далекие-далекие времена иностранными послами. Каперсы – один из любимейших продуктов Петра I. Говорят, из-за этого в стране не раз пытались как-то удешевить процесс их выращивания и производства, тем более что кусты такие на южных окраинах России были не в диковинку. Издание «Коммерсантъ» как-то почти расследование провело на этот счет, выяснив, что и при Екатерине II пытались выращивать каперсы под Кизляром. Но, «как отмечалось в трудах русских экономистов, результат оказался не вдохновляющим: за год отправляли на продажу не более 50 пудов, что для России – капля в море. Поэтому радетели простой кулинарии советовали не сомневаться и заменять каперсы солеными огурцами» (журнал «Коммерсантъ Власть», публикация «Нет надобности жалеть об масле Прованском» от 09.02.2015 года. – Прим. ред.).

Соленые огурцы, по мнению того же Левшина, – альтернатива не только каперсам, но и соленым лимонам, которые тоже доступны были далеко не всем.

 Заменяющие вещества иностранные

Подбор аналогов приправам и специям – отдельная тема для разговора. В «Поварне» есть солидный раздел «Запасание разных столовых и поваренных приправ». И Левшин сразу предупреждает, что намерение его «не относится до тех пряностей и других вещей, которые продаются готовыми, как-то: перец, инбирь, корица, гвоздика и подобные», а касаются только тех, что «могут отчасти составлять замену покупных вещей, через домашнее заготовление». Еще он замечает, что «ежели бы мы не были охотники покупать только дорогое, и портить наше здоровье пряностями чужеземными, то легко бы обошлись без оных через замену вещами домашними».

Так, в книге указано, что семена чернушки – черного тмина – «могут служить вместо кардамона и англинского перца», семена ракитника, которые у Левшина названы пуколки цветочные шильняка, дрока или калужницы, – еще несколько вариантов вполне сносной замены каперсам. Дереновые ягоды – плоды кизила – способны соперничать с оливками. Главное – выполнить ряд рекомендаций:

«Плоды сии (кизила. – Прим. ред.) надлежит снимать, когда они начнут желтеть, но еще не покраснели. Набрав оных и перемыв, отварить в воде, пока сделаются мягкими и лишатся всего сурового вкуса; после чего дать им очахнуть на воздухе. Тогда варить их в ренском уксусе и сложить в банки, пересыпая послойно и перекладывая лавровым листом, чебром, базиликом, эстрагоном, перцем и гвоздикою истолчеными, и наконец дополнить посудину крепким ренским уксусом».

Листья персиков, ядра орехов и тыквенных семян заменят миндальное молоко, ну а прованское масло «совершенно заменяют» «масло хорошее маковое, ореховое, из тыковных и подсолнечниковых семян, также липовых орешков».

Раскрывает Левшин в книге и секреты наших предков, как те делали соевый соус без сои, изготавливали травное масло, травную эссенцию, приправу «англинскую»… Но об этих тонкостях оте­чест­венной кулинарии каждый гурман и гурмэ, если найдет в себе такую потребность, прочтет в «Поварне» тульского помещика Василия Левшина.

Арсений АБУШОВ

Елена КУЗНЕЦОВА